Croquettes aux crevettes
Une spécialité de la cuisine belge à laquelle les parures des crevettes cuites dans un bouillon aromatique donne tout son goût.
| Mots-clefs: | Cuisine belge – Cuisson en friture – Entrée – Fruit de mer |
| Ingrédients: | Beurre, Carotte, Céleri, Chapelure, Citron, Crème fraîche, Crevette, Farine, Lait, Noix de muscade, Oeuf, Oignon, Persil, Poivre |
24 croquettes
Intermédiaire
24 h
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Ingrédients
- 1 kg de crevettes grises cuites
- 120 g de beurre
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 l de lait
- 1 dl de crème fraîche épaisse
- 130 g de farine
- 1 citron
- 2 œufs
- 250 g de pain de mie
- noix de muscade moulue
Pour servir
- persil frisé
- citron
Matériel et accessoires
- un mixer
Préparation
La veille
- Éplucher les crevettes et conserver les parures (queues et têtes).
- Éplucher et hacher la carotte, l’oignon et la branche de céleri.
- Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et y faire revenir à feu doux les légumes pendant 5 minutes. Ajouter les parures des crevettes, puis le lait. Laisser réduire à petit feu environ une heure, ou jusqu’à obtenir 1/2 l de jus. Filtrer en pressant.
- Séparer les blancs des jaunes des œufs. Réserver les blancs au réfrigérateur.
- Battre la crème avec les jaunes d’œufs.
- Mettre le reste du beurre dans une casserole et faire un roux blanc avec la farine. Verser le court-bouillon de crevettes et laissez cuire 10 minutes en remuant.
- Hors du feu, ajouter la crème aux œufs, les crevettes épluchées et la noix de muscade. Poivrer.
- Presser le citron et ajouter à l’appareil.
- Étaler la pâte dans un plat rectangulaire à bords hauts de 20×25 cm, couvrir et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le jour même
- Confectionner de la chapelure : faire griller sans noircir le pain de mie.
- Lorsque les tranches sont froides, les passer au mixer et les tamiser.
- Battre les blancs d’œufs avec un peu d’huile.
- Découper la pâte en 24 parts égales.
- Avec chaque part de pâte, former une croquette, la rouler dans le blanc d’œuf puis dans la chapelure et la déposer dans un plat. Travailler avec les mains légèrement humides.
- Faire reposer les croquettes une heure au minimum au réfrigérateur, ou encore au congélateur pour qu’elles ne se défassent pas à la cuisson.
- Faire frire à 180° pendant 5 à 8 minutes.
- Servir deux ou trois croquettes par personne, accompagnées de branches de persil frit et de grosses rondelles de citron.
Remarques ou suggestions
- Une fois refroidies, ces croquettes peuvent être congelées pour être réchauffées à four chaud plus tard.
