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Sauce épicée de soja fermenté (Toban Djan)

Publié par Lucullent! le 1 août 2009. Dernière modification le 24 octobre 2012
Mot-clé : Sauce épicée de soja fermenté.
Sauce épicée de soja fermenté

Cette sauce originaire du Sichuan, au sud-ouest de la chine, est assez salée, très goûteuse et épicée. Elle est habituellement confectionnée à partir de pâtes de fèves fermentées, de pâte de graines de soja fermentées, d’ail, de piment et de sucre.

Parfois revenue à l’huile avant d’être utilisée, elle assaisonne traditionnellement le riz, les nouilles et le tofu fris auxquels elle donne de la saveur.

Elle fait partie de la grande famille des pâtes de haricots fermentés très répandues dans la cuisine de l’Est et du sud de l’Asie, comme le miso, par exemple. Très riches en protéines, ces pâtes libèrent lors de leur fermentation une grande quantité d’acides aminés libres, qui, combinés avec le sel présent dans leur préparation, produisent un aliment hautement “umami”.

(L’unami est une des cinq saveurs fondamentales pouvant être identifiées par le sens du goût, et dont la détection est due à la stimulation des papilles gustatives par l’acide glutamique).

Recette de Lucullent! utilisant cet ingrédient :Ingrédient(s)
Porc rôti à la cantonaise (Char siu)Ail, Miel, Noilly Prat, Porc, Sauce épicée de soja fermenté, Sauce hoisin, Sauce soja