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Glutamate monosodique

Publié par Lucullent! le 1 août 2009. Dernière modification le 24 octobre 2012
Mot-clé : Glutamate.
Glutamate

Le glutamate monosodique,  appelé communément glutamate ou encore GMS,  est un acide aminé naturel que l’on trouve dans presque tous les aliments, en particulier ceux riches en protéines comme les produits laitiers, la viande, le poisson et les fruits de mer, ainsi que dans certains légumes comme la tomate, par exemple.

Extrait à l’origine par les asiatiques d’algues marine comme le Kombu, il est aujourd’hui obtenu à l’issu d’un processus de fermentation de différentes sources végétales comme le blé, la betteraves à sucre ou le maïs.

Dans sa forme pure, il a l’apparence d’une poudre blanche et cristalline, un peu comme du sucre cristallisé très fin.

Il est utilisé depuis des centaines d’années dans la cuisine asiatique dans laquelle il ajoute un cinquième goût, appelé «umami», différent des goûts sucré, salé, acide et amer, et qui rappelle la saveur d’un bouillon ou d’une viande.

Dans la cuisine industrielle, le glutamate est un additif alimentaire (E621) utilisé comme exhausteur de goût et présent dans de nombreux plats préparés (soupes, sauces, chips, plats cuisinés).

Le goût du glutamate s’autolimite, ce qui veut dire que dès lors qu’une quantité appropriée de glutamate a été ajoutée à une recette, le fait d’en rajouter ne contribue que peu, ou pas du tout, à en améliorer la saveur. La concentration optimale de glutamate dans un plat avoisine les 0,3 à 0,4 % (soit 3 à 4 g par kg).

Le glutamate contient près de trois fois moins de sodium que le sel de table et il s’utilise en quantité plus faible. Ajouté dans une recette en complément d’une petite quantité de sel de table, le glutamate permet de réduire la quantité de sodium de 20 à 40%, tout en conservant les propriétés gustatives.

Différentes controverses le concernant ont cours actuellement, sans que l’on ait réellement statué à leur sujet : le glutamate est soupçonné de  causer chez certaines personnes des réactions de type allergique ou d’hypersensibilité, et accusé d’être impliqués dans des  mécanismes physiopathologiques incriminés dans un certain nombre de maladies neurologiques.

Compte-tenu de tous ces éléments et du fait que le glutamate n’est pas un condiment indispensable, il peut être soit utilisé de temps en temps dans des quantités raisonnables, soit tout simplement ignoré.

Recette de Lucullent! utilisant cet ingrédient :Ingrédient(s)
Rouleaux impériaux (ou nems)Ail, Carotte, Champignons noirs, Champignons parfumés, Crabe, Galettes de riz, Germes de soja, Glutamate, Nuoc Mâm, Oeuf, Oignon, Porc, Vermicelles de soja